Muy bien amigos, es hora de responder una de las preguntas más grandes de la vida: ¿Por qué mi queso viene preagujereado? Afortunadamente, no es porque una rata de dibujos animados lo mordisqueó mientras se relajaba en un almacén. Tampoco es accidental, al menos, ya no. Los agujeros en el queso suizo son el subproducto de algo en lo que quizás no hayas pensado desde la escuela secundaria: la química.
El queso, como la cerveza, es un pequeño milagro químico nacido de las bacterias. Los queseros de S. Clyde Weaver describen el proceso general de elaboración del queso. Atrapa a algún animal lactante, roba la comida de su bebé, tírala en un balde, echa algunas bacterias, deja que se congele en "cuajada" (trozos sólidos) y "suero" (trozos líquidos), escurre el suero y conserva la cuajada, corta la cuajada y añadir otros ingredientes como la sal, y listo: leche masticable instantánea. Por eso es fácil imaginar que el primer queso fue un accidente. (Vaya, la leche se echó a perder. Toma un tenedor).
Cada tipo de queso, hasta el animal ordeñado, requiere un proceso diferente. En el caso del queso suizo, que de hecho vino de Suiza (en el siglo XV, según The Conversation), los queseros usan tres tipos de bacterias: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus y (respiración profunda) Propionibacterium freudenrichii subspecies shermanii. La cuajada en crecimiento se mantiene a una temperatura cálida (70 grados Fahrenheit), lo que no solo hace que el queso sea flexible, sino que también permite que sus bacterias produzcan dióxido de carbono. Las burbujas de gas perforan el queso y hacen pequeñas aberturas redondas. Espera cuatro semanas y tendrás un poco de queso completamente agujereado.
El queso suizo, conocido como "emmental" o "emmentaller" en Suiza y otros países, no es el único queso con agujeros. Gruyere, fontina y baby Swiss también se permiten perforar intencionalmente. Por lo general, como señala The Conversation, los queseros hacen todo lo posible para eliminar, o al menos reducir, esos "ojos" (el nombre oficial de los agujeros) y otras "imperfecciones" como grietas, hendiduras, hendiduras y costuras. El queso suizo obtiene sus ojos grandes y redondos en gran parte porque su proceso bacteriano ocurre a una temperatura más alta. Su suavidad permite una bondad expansiva y de ánima lisa.
Los expertos de Shisler's Cheese House profundizan en los procesos de elaboración, almacenamiento y envejecimiento del queso. El queso suizo puede tardar solo cuatro semanas en estar listo, pero algunos quesos, como el Parmigiano-Reggiano, deben envejecer durante dos años o más si desea que surjan sabores más sutiles y afrutados. Algunos quesos cheddar, según Golden Age Cheese, se pueden envejecer durante más de una década. En general, cuanto más envejece algo, más duro y más desmenuzable se vuelve. No solo la edad y la temperatura importan, como con el queso suizo, sino también la humedad, la luz y muchos otros procesos, como el lavado de la cuajada. Y en caso de que se lo pregunte, sí, el azul del queso azul es una "fisura" de moho afilado, sabroso y construido por bacterias, posiblemente incluso por la inyección de penicilina. Yum Yum.
Como afirma Mental Floss, el tamaño de los ojos de los quesos también importa. En 2000, la FDA dictaminó que el queso suizo de "Grado A" (el más alto) debía contener agujeros con precisión de entre 3/8 y 13/16 de pulgada de diámetro.